記者 | 陳瓊燁

過去三年，餐飲店老板Fiona失去了近九成的外國(guó)食客。她還記得疫情前，每逢周五六的夜晚，她在上海靜安區(qū)武定路上的餐廳，曾一度出現(xiàn)“馬路邊上都站著五六十個(gè)人”的盛況。

三年疫情給線下餐飲業(yè)的打擊是沉重的，受疫情反復(fù)和封控影響，F(xiàn)iona去年陸續(xù)關(guān)掉了九家門店。目前她在上海經(jīng)營(yíng)著15家西餐廳，包括Barbarian，Bites and Brews和Nomad等五個(gè)品牌。

【資料圖】

去年春天，上海封控前一天，F(xiàn)iona提前部署了30多名員工留守上海中心城區(qū)各門店，同時(shí)儲(chǔ)備了半個(gè)月的物資。封控期間，她和團(tuán)隊(duì)嘗試線上外賣，受食材和人力限制，每天限量供應(yīng)，保證顧客拿到手的食物還是熱乎的。

盡管疫情打亂了計(jì)劃的步伐，F(xiàn)iona并未就此原地停下。去年秋天，瞄準(zhǔn)當(dāng)下市場(chǎng)需求，以及年輕群體消費(fèi)能力和購(gòu)物習(xí)慣轉(zhuǎn)變，她從餐飲跨界服裝市場(chǎng)，創(chuàng)立“餡餅姐妹”二手服裝品牌，在上海市區(qū)一口氣開了三家門店。

關(guān)于新的一年，她早已做好計(jì)劃，步履不停，永遠(yuǎn)向前奔跑。

Fiona。 圖源：受訪人提供

以下是Fiona的自述，界面新聞編輯整理：

我在上海做餐飲生意，去年受到疫情封控影響，客流量銳減。去年一年我關(guān)掉了九家門店，目前還有15家餐廳。

去年上海解封后，員工的調(diào)整、離職、招聘等，都對(duì)餐廳生意產(chǎn)生較大的波動(dòng)。同時(shí)還要支付租金和員工工資，如何保證餐廳正常運(yùn)營(yíng)成為最大的難題。

當(dāng)時(shí)我們以最快速度把原有菜單數(shù)減少50%，因?yàn)橹鲝N在國(guó)外還沒買到回上海的票，簡(jiǎn)化菜單可以讓廚房制作更高效迅速。但這樣做，實(shí)際上會(huì)導(dǎo)致客戶流失，沒有完整的菜單，客戶會(huì)失望，餐廳的生意也會(huì)慢慢下降。

整個(gè)2022年，員工的流動(dòng)性和餐廳生意的波動(dòng)性都很大。這一年至少有30%的員工離職了，但我覺得這個(gè)比例已經(jīng)算不錯(cuò)了。

為了減輕成本壓力，我們關(guān)掉了九家店，每月租金控制在350萬(wàn)左右，員工工資控制在200萬(wàn)左右，成本支出基本降低30%。

封控期間最令我感動(dòng)的是團(tuán)隊(duì)。一聲令下，團(tuán)隊(duì)就會(huì)全力支持。當(dāng)時(shí)我們留了30多個(gè)員工，分布在上海中心地帶不同區(qū)域的門店，提前儲(chǔ)備了可以支撐半個(gè)月的物資。員工生活起居用品全部提前用最快的閃送、外賣方式送達(dá)。

他們?cè)诘昀镎藘蓚€(gè)月。解封后我第一時(shí)間去看他們，好幾個(gè)人的頭發(fā)都變得像稻草一樣。

解封后，F(xiàn)iona和合伙人去看留守在店里的部分員工。?圖源：受訪人提供

封控期間我們第一次嘗試了線上外賣。初期效果非常好，因?yàn)楫?dāng)時(shí)很多其他餐廳沒有配備員工，所以他們無(wú)法及時(shí)送外賣。我們?cè)诖_保食品安全和拿到保供單的情況下，做出了第一批外賣。

考慮到當(dāng)時(shí)物資和人力極度有限，相比平日的菜單，我們把菜品縮小到了四個(gè)種類。當(dāng)時(shí)外賣一打開就爆單了，員工要提前制作好80份，再上線外賣，馬上派送，既保證了工作的效率，也保證了食物的熱度，盡量不讓客戶覺得吃到手是冷的。

這段時(shí)間我也崩潰過幾次，哭了三次。

我主要靠“邏輯”二字進(jìn)行自我調(diào)節(jié)。我的習(xí)慣是今日事今日畢，其次是承擔(dān)該承擔(dān)的。我不會(huì)讓負(fù)能量在我的大腦和身體里積攢，會(huì)定期清理。

封控期間，其中一家餐廳的小花園里雜草叢生。??圖源：受訪人提供

創(chuàng)業(yè)以來，合伙人和我花了很多心思和精力在餐廳的環(huán)境和菜品上，這也是我一直堅(jiān)持的。Barbarian的生意一直非常好，即使有疫情，還是有非常多客戶去，這和餐廳定位、環(huán)境和菜品等都有關(guān)系。

我們的主廚是一個(gè)美國(guó)人，他負(fù)責(zé)研發(fā)菜單，我的合伙人會(huì)給他一個(gè)餐廳的概念和菜單的方向，主廚據(jù)此來設(shè)計(jì)菜單。

每家餐廳的風(fēng)格都不一樣，也有別人模仿我們，但真正靈魂的東西是模仿不來。

位于上海白玉蘭廣場(chǎng)的Barbarian餐廳。??圖源：受訪人提供

除了餐廳生意，我在去年9月開了一家二手服裝店——“餡餅姐妹”，主打二手奢侈品和小眾設(shè)計(jì)師品牌的再流通。

因?yàn)槲乙恢焙芟矚g服飾、搭配、時(shí)尚，這些對(duì)我來說都是藝術(shù)。恰好我餐廳的合伙人運(yùn)營(yíng)著一家買手店，在一次陪他去杭州選買手店衣服的時(shí)候，我的腦海里突然冒出了開一家二手服裝店的想法。

Fiona在二手服裝店“餡餅姐妹”。??圖源：受訪人提供

其實(shí)前幾年我就注意到二手奢侈品和設(shè)計(jì)師品牌的市場(chǎng)需求了。我覺得現(xiàn)在經(jīng)歷疫情之后，大家的消費(fèi)能力下降了，所以在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)開二手服裝店對(duì)我來說可能是一個(gè)機(jī)會(huì)。

2023年，我給自己設(shè)定的關(guān)鍵詞是“變”：在餐飲業(yè)中探索新的機(jī)會(huì)，未來還計(jì)劃把餐廳開到海外。

另外，我非常期待中國(guó)放開外國(guó)游客入境后，店里顧客群體將大幅增加。

最初我們餐廳的主力軍90%是外國(guó)人。因?yàn)槲覀冎髯鑫鞑停瑖?guó)外的旅行者，來中國(guó)的留學(xué)生，做生意的海外商人是主要消費(fèi)者。過去三年這部分客群的流失，對(duì)餐廳影響非常大。以前我們武定路的餐廳，到了周五、周六，馬路邊都要站五六十個(gè)人，現(xiàn)在不要說站了，連坐滿都難。

曾經(jīng)餐廳的外國(guó)人比例非常高。??圖片來源：采訪對(duì)象提供

疫情封控的時(shí)代已經(jīng)落幕。在新的一年，我會(huì)將餐飲方面的投資向外拓展，先在北京、重慶等城市落地，之后再把品牌帶到國(guó)外，法國(guó)、美國(guó)、日本和新加坡都是未來的目標(biāo)。

這是我未來幾年的計(jì)劃，我想終有一天是會(huì)實(shí)現(xiàn)的。

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