近日，有網(wǎng)友爆料海底撈已經(jīng)不能點(diǎn)4個(gè)清水鍋了，必須至少點(diǎn)一個(gè)鍋底。此事迅速?zèng)_上微博熱搜榜第一。

據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，海底撈客服對此表示，必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點(diǎn)清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國門店統(tǒng)一執(zhí)行。

(相關(guān)資料圖)

海底撈要求必須點(diǎn)鍋底，網(wǎng)友：薅不了羊毛了

此前，網(wǎng)上流傳著各種吃海底撈的省錢妙招，比如免費(fèi)加料，甚至自帶食材，最近又流行了一種鍋底省錢方法，那就是只要清水鍋底。

海底撈上海某門店店員表示，單點(diǎn)清水鍋的顧客還是很少的，但確實(shí)有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

然而網(wǎng)友爆料稱這種方法也被海底撈禁止了，必須點(diǎn)個(gè)鍋底才行。對此，網(wǎng)友紛紛表示：薅不了羊毛了。

也有網(wǎng)友認(rèn)為，海底撈這一新規(guī)定沒有問題。

也有人表示，自己就是喜歡點(diǎn)清水鍋。

前不久，海底撈發(fā)布公告稱，稱將禁止顧客自帶食材，理由是安全不可控，同時(shí)也廢除了海底撈2017年推出的所謂人性化自帶菜服務(wù)。

上個(gè)月因“不支持自帶菜”引熱議

海底撈調(diào)整規(guī)定，近期已不是第一次。

據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，就在2月23日，海底撈因門店不支持消費(fèi)者自帶菜品引發(fā)熱議。有消費(fèi)者在社交平臺(tái)上表示，去吃海底撈之前買了部分食材，到店準(zhǔn)備煮的時(shí)候被告知不可煮自帶食材。

不過，一位消費(fèi)者向記者透露，今年一月底在海底撈一門店用餐時(shí)還自帶了手切羊肉，門店工作人員表示可以自帶食材。同時(shí)，該消費(fèi)者還稱在門店用餐時(shí)，曾見到過其他消費(fèi)者自帶螃蟹要求門店幫忙處理的情況。記者瀏覽社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，多位消費(fèi)者都曾自帶食材來到門店用餐，店員可以幫忙處理。

對此，北記者通過海底撈APP咨詢門店是否可以自帶食材，相關(guān)客服人員表示，海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕自帶食材。如消費(fèi)者有特別喜歡的產(chǎn)品歡迎隨時(shí)推薦，海底撈會(huì)考慮加入菜單。

隨后，記者又撥打了海底撈客服電話，相關(guān)工作人員表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)，并表示為新規(guī)定。此外，記者撥打多家門店電話后了解到，門店工作人員與上述客服人員的說法均相同。

據(jù)悉，海底撈自帶菜服務(wù)于2017年底推出，其目的是為了讓顧客能夠在海底撈吃到自己想吃的，得到更好的用餐體驗(yàn)。在此之前，去海底撈吃火鍋是可以自帶食材的，甚至服務(wù)人員會(huì)幫消費(fèi)者將菜品處理干凈，還可以免除服務(wù)費(fèi)。但自帶的菜品需要留樣登記，并簽一份免責(zé)協(xié)議。海底撈客服表示，現(xiàn)在則會(huì)讓顧客把自帶菜帶回家。

此外，海底撈還因“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”等話題多次登上微博熱搜。

此外，也有不少網(wǎng)友在微博、小紅書等社交平臺(tái)上“吐槽”，表示海底撈不再主動(dòng)送上小零食等。

據(jù)悉，在海底撈成本結(jié)構(gòu)中，原材料成本和員工成本是大頭。在2021年，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元，占總收入比重高達(dá)43.7%；員工成本為148.75億元，占總收入比重高達(dá)36.2%。僅此兩項(xiàng)，耗去了海底撈80%的營收。

在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如此前將備受消費(fèi)者喜愛的牛肉粒，替換為味伴侶；降低小零食供應(yīng)，不再主動(dòng)續(xù)量等等。另一方面，海底撈也通過變相漲價(jià)來降低成本占比，如主動(dòng)減少餐品分量、甚至缺斤短兩等等。

在員工成本上，海底撈也通過削減服務(wù)項(xiàng)目，減少員工量。

海底撈因?yàn)樽非蠓?wù)質(zhì)量，員工成本一直居高不下，有媒體在計(jì)算海底撈單店員工成本發(fā)現(xiàn)，海底撈單店員工高達(dá)77個(gè)，員工工資8063元。作為對比，九毛九單店員工人數(shù)34個(gè)，員工工資4868元；呷哺呷哺單店員工22人，員工工資3927元。可以看到海底撈的員工成本要遠(yuǎn)高于餐飲同行。

“斷腕之舉”后，海底撈扭虧為盈

2月24日晚間，海底撈（06862.HK）業(yè)績預(yù)告。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月31日，該公司年度收入預(yù)計(jì)不少于346億元（人民幣，下同），錄得凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.61億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

海底撈在公告中表示，預(yù)期利潤增長主要?dú)w因于“啄木鳥”計(jì)劃的實(shí)施，使餐廳營運(yùn)效率提高。同時(shí)自2022年6月以來，海底撈在中國大陸及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營表現(xiàn)明顯好轉(zhuǎn)。此外，由于注銷從公開市場及以要約收購方式回購的2026年票據(jù)，海底撈獲得非經(jīng)常性收益3.29億元。

“啄木鳥”計(jì)劃被外界視作海底撈的斷腕之舉。該計(jì)劃自2021年11月起實(shí)施，通過持續(xù)閉店等一系列調(diào)整措施，試圖擺脫經(jīng)營層面的重負(fù)。但短期內(nèi)，該計(jì)劃的確對海底撈的業(yè)績帶來沖擊。因閉店帶來的資產(chǎn)減值與計(jì)提，海底撈2021年陷入虧損。

隨著防疫政策的調(diào)整，疊加假期消費(fèi)刺激，自2022年12月份開始，餐飲業(yè)的復(fù)蘇跡象逐步鮮明。過去幾個(gè)月，在海底撈門店端，大桌用餐、團(tuán)餐預(yù)訂量在過去幾個(gè)月里有所上升。從消費(fèi)時(shí)點(diǎn)來看，節(jié)慶假日對于門店消費(fèi)的拉動(dòng)明顯，同時(shí)夜宵時(shí)段消費(fèi)、工作日商務(wù)用餐消費(fèi)也都有所增長。

根據(jù)海底撈發(fā)布的數(shù)據(jù)，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流開始大幅度增長，在1月23日至1月27日的5天里，共計(jì)接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。這其中，在1月26日，海底撈單日接待顧客超135萬人次。

隨后的元宵節(jié)、情人節(jié)等節(jié)假日，都在刺激顧客的消費(fèi)熱情進(jìn)一步恢復(fù)。今年2月14日情人節(jié)當(dāng)天，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比2022年情人節(jié)增長超25%。

與此同時(shí)，情人節(jié)當(dāng)天海底撈的外送訂單量也出現(xiàn)明顯上漲，環(huán)比上周同期增長2.4倍，同比2022年情人節(jié)增長2.1倍。而在剛剛過去的2月18日、19日周末兩天，海底撈全國門店接待量，比一月份過年前的周末客流上升了15%。

國內(nèi)市場的經(jīng)營狀況持續(xù)好轉(zhuǎn)，海底撈的海外業(yè)務(wù)也同樣改善。

2022年7月，海底撈宣布將考慮分拆海外業(yè)務(wù)并謀求單獨(dú)上市。

12月，該公司海外業(yè)務(wù)分拆的公司特海國際通過港交所上市聆訊，將以介紹上市的方式在港股主板上市。據(jù)特海國際發(fā)布的業(yè)績預(yù)告，截至2022年12月31日，該公司的年度收入預(yù)計(jì)超5.58億美元，較上年?duì)I收增長78.6%，虧損面大幅收窄。在業(yè)績預(yù)告中，特海國際表示，2022年期間，多個(gè)國家陸續(xù)取消因新冠肺炎疫情而實(shí)施的堂食限制令，使得旗下餐廳逐步恢復(fù)正常運(yùn)營，客流量及翻臺(tái)率顯著上升，同時(shí)餐廳數(shù)量較2021年進(jìn)一步擴(kuò)張，因此營收獲得大幅提升。

2012年，海外首家海底撈火鍋在新加坡克拉碼頭開業(yè)，邁出了品牌國際化發(fā)展的第一步。截至2022年6月30日，特海國際在大中華市場（中國大陸及港澳臺(tái)地區(qū)）以外的國際化發(fā)展版圖已經(jīng)遍及四大洲11個(gè)國家，共計(jì)開設(shè)了110家餐廳。

來源丨21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道（曹恩惠）、北京商報(bào)、微博網(wǎng)友評論、每日經(jīng)濟(jì)新聞

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本期編輯 黎雨桐

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