作者 |林夏淅

編輯 |陳芳

(相關(guān)資料圖)

一個套餐吃不飽了

在上海工作的都市白領(lǐng)高音，前不久去麥當(dāng)勞吃了一頓早餐，當(dāng)所點的豬柳麥滿分拿到手的那一刻，她只有一個感受：“麥滿分怎么越來越小。”被震驚到的她，專門發(fā)了一條吐槽的朋友圈。

沒想到這條朋友圈瞬間引起了朋友們的共鳴，一位好友回復(fù)高音稱：“我現(xiàn)在吃一個套餐已經(jīng)吃不飽了?！备杏X麥當(dāng)勞的漢堡越賣越小后，他開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)漢堡王了。

當(dāng)市界問為何會覺得麥當(dāng)勞的漢堡變小了時，高音說，不光直觀感受，自己的胃也不會騙人?！拔乙郧霸缟铣砸粋€漢堡一個咖啡套餐，能撐到下午兩點左右，而現(xiàn)在我扛不到中午就餓得不行?！?/p>

家住北京的李玉也有同樣的感受，這個80后姑娘有很多年沒有吃麥當(dāng)勞、肯德基了，原因是她覺得這些是垃圾食品，但是去年以來，由于孩子愛吃，麥當(dāng)勞、肯德基成了她家最常去的餐廳，幾乎每周都要去一趟。

李玉說，她印象中，幾年前吃一個漢堡套餐，只要15元左右，而現(xiàn)在一家三口不花個七八十元是吃不飽的。有一次李玉點了兩個漢堡套餐，花了五十多元，但是吃完后，兩個大人都感覺沒吃飽，又花20多元買了一個漢堡。

后來李玉把自己的感受在辦公室和同事們說了說，沒想到引起很多有孩子家庭的共鳴。不少同事直言：“現(xiàn)在每次去吃都得花個100元左右，如果不是孩子點名要吃，自己家是不會去吃麥當(dāng)勞、肯德基的?！?/p>

雖然沒有20年前漢堡的具體尺寸，但被問及“漢堡是不是變小了”時，大部分消費者給出的答案都是肯定的。

90后李維告訴市界，2014年前后自己曾經(jīng)在麥當(dāng)勞打過零工，可以用員工身份半價購買，最愛吃的就是板燒堡，印象中那時候板燒堡比麥辣雞腿堡長，厚度相當(dāng)，而且夾層的雞腿肉比面包要大，是沒辦法被面包完全包住的，現(xiàn)在拿到手上明顯小了一圈，中間的肉也明顯縮水了。

（來源：市界拍攝，一個成年男性的手掌與一個麥當(dāng)勞板燒雞腿堡）

經(jīng)過測量，上海某麥當(dāng)勞門店的板燒雞腿堡長度為13cm，大于麥辣雞腿堡的9cm直徑，但厚度不及前者，夾層中的雞腿肉也不能在俯視圖中溢出面包片。

早年在麥當(dāng)勞當(dāng)過店長的秦肖透露，以前面包是有尺寸標(biāo)準(zhǔn)的，面包烘烤機上有一個用來測量面包厚度和長度的卡尺，具體數(shù)據(jù)記不得了。

90后王成曾是麥當(dāng)勞鐵粉之一，在他記憶里一份麥辣雞腿堡套餐還只要19元（單品10元左右），但現(xiàn)在套餐已經(jīng)漲到30多元了，而且從2019年前后開始感覺漢堡份量變小后，王成就慢慢拋棄麥當(dāng)勞了。

豆瓣上“K記M記新品交流”小組中也有許多對漢堡變小的吐槽——“小得我減肥吃它毫無負(fù)擔(dān)！”“板燒堡我真的是一點一點看著它變小的”“和手掌心一樣大”“連餐巾紙都變小了”。

事實上，吐槽漢堡變小的不只中國消費者。2022年5月，麥當(dāng)勞因提供比廣告中更小或更短的芝士漢堡，被消費者告上了紐約東區(qū)的美國地方法院，這起訴訟后來演變成了集體訴訟。起訴者認(rèn)為，麥當(dāng)勞和當(dāng)?shù)匾患医凶鰷氐俚目觳推放疲趶V告中使用了未煮熟的肉餅充當(dāng)樣板，讓其看起來比實際賣給消費者的大了15%到20%。

相關(guān)質(zhì)疑在國內(nèi)也引起過一波關(guān)注，2019年南方都市報的調(diào)查顯示，超過50%的消費者認(rèn)為麥當(dāng)勞、肯德基品類疑似“縮水”，其中以漢堡最為明顯。當(dāng)時肯德基門店和麥當(dāng)勞門店工作人員的回應(yīng)分別為“可能你剛好拿到小的”、“包裝紙變成小號，漢堡綁得緊了顯小”，遭網(wǎng)友們調(diào)侃許久。

幾乎同一時間，微博上發(fā)起的一份關(guān)于“你覺得漢堡變小了嗎”的投票中，有49.2萬網(wǎng)友參加，其中33.3萬認(rèn)為“比以前小多了”，7.3萬認(rèn)為“就是變相加價”，只有不到9%的投票網(wǎng)友認(rèn)為“沒變小，是我們長大了”。

最近大火的ChatGPT 對于“漢堡變小了嗎”也有委婉的推測。它認(rèn)為“有一些人認(rèn)為漢堡在過去幾十年里變小了，可能是商家想控制成本，提高效率和利潤。另外，一些消費者對小份量食物的需求也在增加”。

成本上漲下的考量

漢堡是否變小了，尚無定論，不同品類和地區(qū)可能也有差異。但從企業(yè)經(jīng)營的層面說起，最近20年來肯德基、麥當(dāng)勞漢堡的漲價幅度比很多商品要少得多，各類成本卻在不斷上升。

2003年，北京晚報的一篇報道提到，當(dāng)年6月北京崇文門麥辣雞腿堡的價格從9.9元漲到了10元，鑒于同一時間內(nèi)全國麥當(dāng)勞門店價格基本相當(dāng)（除了部分繁華地段和車站），市界將其作為20年前麥辣雞腿堡的價格基準(zhǔn)。

那么今天的麥辣雞腿堡賣多少錢？市界查詢國內(nèi)不同城市麥當(dāng)勞官方微信小程序的到店點餐價，大部分地段都是22元，少數(shù)繁華或車站位置是26.5元，因此可以將22元作為目前的參照價格。

相比之下，資料顯示肯德基經(jīng)典款香辣雞腿堡2004年也是10元左右，如今賣價是19.5元，

但關(guān)注麥當(dāng)勞活動會發(fā)現(xiàn)，麥辣雞腿堡經(jīng)常有買一送一的活動，精打細(xì)算一些的也可以在閑魚上找人代為下單，只要報上所在門店就可現(xiàn)場取餐，通過賣方某種特殊渠道，一個麥辣雞腿堡或者板燒堡只要10.99元，幾乎與20年前的價格無異。

這樣算來，一個麥辣雞腿堡20年時間的售價幅度在0%-120%之間，但顯然其成本上升遠(yuǎn)不止這個幅度。

從原材料角度來看，國家發(fā)改委數(shù)據(jù)顯示，2006年中到2023年初，36個城市雞肉（白條雞）零售價從5元/斤上漲到14元/斤，面粉批發(fā)價從2008年的2元/公斤漲到4.55元/公斤，生菜葉價格則從2004年的1.36元/公斤漲到2022年11月的4.74元/公斤。

由于每個漢堡占重量比最高的是雞肉，所以17年漲價近200%的雞肉價格更具參考性，如果將跨度拉長到20年，這一漲幅還會更大。

除此之外餐飲業(yè)主要成本還有職工工資和店租，其中中國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2003年的8472元上漲482%至2022年的4.93萬元，而如果參照二線城市福州的平均商鋪租金，從2007年0.58元/日/平米上漲767%至2022年的5.03元/日/平方米。

這些都遠(yuǎn)超麥當(dāng)勞、肯德基經(jīng)典款漢堡的價格漲幅。

作為參照，2000年前后一碗拌面只要1元錢，當(dāng)時許多小吃店門口赫然貼著“一元進店”，現(xiàn)在一碗拌面早已經(jīng)5元起步，大份一點的也有不少要10元以上。

麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵曾表示，麥當(dāng)勞在國內(nèi)價格漲幅低于CPI漲幅的一個重要原因是，有強大的供應(yīng)鏈和營運體系，有效控制了成本。但再高效的供應(yīng)鏈管理恐怕也難抵得過20年的通貨膨脹和物價上漲。

業(yè)內(nèi)人士分析，肯德基、麥當(dāng)勞正面臨國內(nèi)餐飲市場日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，在有限的漲價和成本上漲之間，必然要通過各種方式保留利潤空間。

洋快餐店的經(jīng)營壓力

西式快餐在中國的發(fā)展史要追溯到30多年前，1987年第一家肯德基漂洋過海，落地北京；1990年麥當(dāng)勞隨之而來，閃現(xiàn)深圳。截至2022年末，中國已經(jīng)有9094家肯德基和4978家麥當(dāng)勞，但最近幾年來洋快餐在中國的日子卻不太好過。

梳理公開數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)， 包括中國市場數(shù)千家麥當(dāng)勞餐廳的麥當(dāng)勞特許經(jīng)營店，平均單店銷售額從2004年的203.4萬美元上漲35%至2021年的275.31萬美元，顯著低于麥當(dāng)勞直營店2021年357.71萬美元的單店收入。

（以各期不同類別門店銷售額除以各期末不同類別門店數(shù)所得）

這意味著國內(nèi)麥當(dāng)勞門店，花了17年時間單店銷售額只增長35%，年復(fù)合增長率不過1.8%，甚至沒有跑贏通脹，加上各項成本的增長，其壓力可想而知。

尤其是2017年麥當(dāng)勞總部將中國區(qū)域特許經(jīng)營權(quán)出售給中信集團后，中國區(qū)域門店從當(dāng)時的2500家增至2022年9月末近5000家，5年時間翻了一倍，而麥當(dāng)勞2023年仍計劃在中國新增900多家門店。

在此背景下，國內(nèi)麥當(dāng)勞門店不僅要和同行業(yè)內(nèi)其他餐飲品牌激烈競爭，也需要面臨同品牌門店爭搶份額的問題。

肯德基也有同樣的趨勢，以肯德基為主要業(yè)務(wù)的百勝中國，收入從2013年的69.05億元緩慢增至2022年的95.69億元，但如果用百勝中國2016年以來總收入粗略除以旗下餐廳總數(shù)，會發(fā)現(xiàn)其單店銷售額從2016年的624.51萬元下降至2022年的512.65萬元，業(yè)績增長主要還是依靠門店規(guī)模的擴張驅(qū)動。在此基礎(chǔ)上，百勝中國也仍計劃在2023年新增旗下門店1100家至1300家。

重壓之下，麥當(dāng)勞、肯德基開源節(jié)流成為必然。

開源方面，推出價格更高的新品是最明顯的方式，比如2019年麥當(dāng)勞在中國開始推廣的安格斯MAX厚牛堡系列中，價格最低的單品為31元，最高達45元，比作為經(jīng)典款的麥辣雞腿堡貴了41%-105%，毛利率大概率也有所提高。

有意思的是，經(jīng)過測量，安格斯系列漢堡的直徑和巨無霸一樣，都是10厘米，厚度則在6.5cm左右，稍微大于直徑9cm、厚度5.5cm左右的麥辣雞腿堡，而且使用的面包片也屬于“更高規(guī)格”。某種程度上，消費者覺得麥辣雞腿堡變小了，或許也是同品牌下其他漢堡的對比所致。

（市界拍攝，外賣所購的麥當(dāng)勞麥辣雞腿堡和定價更高的巨無霸、培根安格斯厚牛堡）

其次，麥當(dāng)勞和肯德基分別以Mc Café 和K coffee為品牌，加入了毛利率更高的咖啡賽道，麥當(dāng)勞還表示2023年計劃在國內(nèi)新增1000家麥咖啡門店。

從瑞幸咖啡財報顯示的50%左右毛利率來看，顯著高于麥當(dāng)勞直營餐廳近十年平均17.64%的毛利率，以及百勝中國近十年平均18.73%的毛利率，賣咖啡也是在現(xiàn)有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上“開源”的一種方式。

除此之外，麥當(dāng)勞和肯德基還在大力發(fā)展線上渠道，除了上線各大外賣平臺，微信小程序這樣的私域渠道訂單也相當(dāng)可觀——2021年麥當(dāng)勞來自數(shù)字渠道的銷售額超過180億美元，占前六大市場全系統(tǒng)銷售額的25%以上，2022年百勝中國則有32%業(yè)績來自外賣。

讓消費者購買更多的食物填飽肚子，也算得上是變相漲價、同時提高客單價的一種“迂回做法”。

“節(jié)流”方面，除了麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵描述的更為高效的供應(yīng)鏈，麥當(dāng)勞在提倡環(huán)保的同時，也砍去了越來越多的開支，比如2015年麥辣雞腿堡改用單層包裝紙、2016年板燒雞腿堡改為單層包裝紙，2020年開始逐步和吸管告別等等，還優(yōu)化了各種設(shè)計和工藝，讓所需用紙量減少20%。

有意思的是，麥辣雞腿堡、板燒堡這樣的經(jīng)典單品，由于單價較低，成為環(huán)保課題下率先簡化包裝的產(chǎn)品，而單價更高的安格斯、巨無霸等單品，還是用著更為“鄭重其事”的紙盒作為包裝。

此外，近兩年各家大廠“裁員”的陰霾，也來到了麥當(dāng)勞、肯德基的頭頂，2023年初麥當(dāng)勞全球首席執(zhí)行官克里斯·肯普辛基斯在給員工的內(nèi)部信中表示，麥當(dāng)勞正在計劃一次大規(guī)模公司重組，相關(guān)舉措將于今年4月公布。

總體來說，麥當(dāng)勞、肯德基作為進入中國幾十年的西式快餐品牌，生命力之頑強無可厚非，但隨著80后、90后中大批鐵粉們老去，麥當(dāng)勞肯德基如何在品類更豐富、競爭更激烈的中國餐飲市場，獲得下一代年輕人的青睞，成為其“中年危機”下最需要解決的一個問題，而這也是單靠漢堡變小無法填補的焦慮。

（文中消費者為化名）

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