對(duì)于餐飲行業(yè)而言，過(guò)去一年，是艱難、充滿挑戰(zhàn)的一年。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年，全國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額為43.97萬(wàn)億元，同比下跌0.2%，其中，全國(guó)餐飲收入為4.39萬(wàn)億元，同比下跌6.3%。

【資料圖】

過(guò)去一年，受疫情影響，不少餐飲門(mén)店都有過(guò)堂食暫停的經(jīng)歷，頂著房租、人工、食材的壓力，很多餐飲人努力堅(jiān)守著；餐飲細(xì)分領(lǐng)域加速洗牌，投資人對(duì)餐飲特別是新消費(fèi)品牌趨于謹(jǐn)慎，一些品牌融資中斷被迫大幅收縮門(mén)店，一些則在危機(jī)中調(diào)整戰(zhàn)略，尋找新的機(jī)會(huì)……

熱點(diǎn)一：餐飲上市公司凈利潤(rùn)集體下滑甚至出現(xiàn)虧損

對(duì)于餐飲人而言，2022年的開(kāi)局就已經(jīng)很艱難，這一點(diǎn)從餐飲上市公司的半年報(bào)可窺見(jiàn)一斑。2022年上半年，僅有廣州酒家一家餐飲上市企業(yè)錄得營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙漲。

2022年上半年，百勝中國(guó)、海底撈、呷哺呷哺、太興集團(tuán)、全聚德、味千（中國(guó)）、奈雪的茶、九毛九、稻香控股、同慶樓、唐宮中國(guó)、上海小南國(guó)、西安飲食共計(jì)13家餐飲上市公司的營(yíng)業(yè)收入都出現(xiàn)不同程度的下滑，其中，上海小南國(guó)營(yíng)收下跌幅度最大，為62.42%，唐宮中國(guó)的下跌幅度排名第二，為37.80%。

在2022年上半年，僅有兩家餐飲上市企業(yè)營(yíng)收錄得正向增長(zhǎng)，分別是廣州酒家和海倫司，漲幅分別為15.54%和0.64%。

而在凈利潤(rùn)方面，除了廣州酒家凈利潤(rùn)同比上漲45.33%外，其他餐飲上市公司凈利潤(rùn)均出現(xiàn)下跌，甚至有多家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

凈利潤(rùn)跌幅最高的是上海小南國(guó)，報(bào)告期內(nèi)其凈利潤(rùn)同比下跌1130.19%至-0.71億元；海倫司的跌幅居于其后，報(bào)告期內(nèi)其凈利潤(rùn)同比下跌1124.61%至-3.04億元。

此外，還有呷哺呷哺、奈雪的茶、海底撈、太興集團(tuán)、稻香控股、味千（中國(guó)）、全聚德、西安飲食、唐宮中國(guó)共計(jì)9家企業(yè)錄得虧損。

與餐飲上市企業(yè)業(yè)績(jī)下滑相對(duì)應(yīng)的是，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入為20040億元，同比下降7.7%.

暫停堂食均對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)造成了影響。呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人此前在接受南都灣財(cái)社記者采訪時(shí)指出，2022年上半年，消費(fèi)能力較強(qiáng)的大中城市受疫情影響更大，這給其旗下呷哺呷哺、湊湊兩大品牌餐廳的持續(xù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)沖擊。據(jù)統(tǒng)計(jì)，因暫停堂食、限流、小區(qū)封控等疫情管控措施，呷哺集團(tuán)所有門(mén)店累計(jì)受影響天數(shù)達(dá)到97000多天，近60%的時(shí)間無(wú)法充分營(yíng)業(yè)。

九毛九在財(cái)報(bào)中也指出，受到疫情影響，2022年上半年，九毛九逾60%的餐廳經(jīng)歷了不同時(shí)間的堂食服務(wù)暫?；蛳拗疲骄掷m(xù)時(shí)間約為32天，預(yù)計(jì)由此產(chǎn)生的損失為5.91億元。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)最新調(diào)查數(shù)據(jù)，涉及58個(gè)樣本企業(yè)6.1萬(wàn)余家門(mén)店

餐飲上市企業(yè)2022年全年的財(cái)報(bào)尚未發(fā)布，根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)1月19日發(fā)布的最新調(diào)查數(shù)據(jù)，2022年在其調(diào)查的58家樣本企業(yè)中，四成連鎖餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)同比下跌50%以上。

熱點(diǎn)二：11家餐飲企業(yè)扎堆沖上市，僅有1家成功登陸

沖刺上市的餐飲企業(yè)從來(lái)沒(méi)有像2022年這般熱鬧。

2022年以來(lái)，七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福、撈王、達(dá)美樂(lè)、綠茶、上井、特海國(guó)際均向港股發(fā)起沖擊，而在A股市場(chǎng)上，老鄉(xiāng)雞、老娘舅、蜜雪冰城也已經(jīng)遞交了招股書(shū)。

形成對(duì)比的是，自1997年西安飲食登陸A股以來(lái)，在A股掛牌上市的餐飲企業(yè)僅有4家，港股的餐飲概念股有51家，但是僅有11家餐飲企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)在中國(guó)內(nèi)地。

大部分想要上市的企業(yè)都在2022年上半年遞交申請(qǐng)，因此多數(shù)招股書(shū)中尚未披露2022年的經(jīng)營(yíng)情況。而在2021年，蜜雪冰城的業(yè)績(jī)?cè)诒娖髽I(yè)中最好，2021年，蜜雪冰城實(shí)現(xiàn)營(yíng)收103.51億元，凈利潤(rùn)為19.10億元。不過(guò)，蜜雪冰城與其它餐飲上市企業(yè)做生意的邏輯不大相同，蜜雪冰城賣(mài)的主要是食材，面向的是加盟商，其它餐飲上市企業(yè)則直接面向終端消費(fèi)者。

針對(duì)餐飲企業(yè)扎堆上市，方正證券研究所董事、大消費(fèi)組組長(zhǎng)、首席分析師劉暢在接受南都灣財(cái)社記者采訪時(shí)指出，對(duì)于頭部餐飲企業(yè)而言，它的單店模型打磨得比較成熟，同時(shí)，它們也看到了餐飲連鎖化的趨勢(shì)以及隨之帶來(lái)的資本回報(bào)，所以它們希望能借助資本市場(chǎng)的力量，完成全國(guó)化、連鎖化的布局。餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，無(wú)論是線上還是線下的流量都在“頭部化”，餐飲企業(yè)必須在這個(gè)時(shí)候搶占先機(jī)。而且，疫情對(duì)餐飲企業(yè)影響比較大，連海底撈去年都出現(xiàn)了巨額虧損，餐飲企業(yè)需要通過(guò)上市回血。

不過(guò)，這些沖刺上市的餐飲企業(yè)中，目前僅有海底撈的海外業(yè)務(wù)特海國(guó)際在2022年12月30日登陸港交所，原定于2022年12月23日敲鐘的達(dá)美樂(lè)則推遲了計(jì)劃，綠茶、楊國(guó)福、七欣天、撈王的招股書(shū)早已失效，上井則撤回了上市申請(qǐng)，目前仍在沖刺上市的僅剩鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、達(dá)美樂(lè)和蜜雪冰城5家。

熱點(diǎn)三：餐飲品牌新戰(zhàn)略——加速下沉、放開(kāi)加盟

2022年年初，新茶飲三個(gè)高端品牌喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶相繼宣布降價(jià)。

喜茶表示，2022年年內(nèi)不再推出29元以上的飲品類(lèi)新品，售價(jià)15-25元產(chǎn)品占比達(dá)到60%以上，未來(lái)將陸續(xù)推出“1”字頭的飲品。奈雪同樣宣布，產(chǎn)品全線降至30元以下，最高降幅10元，同時(shí)，推出20元以下新茶飲產(chǎn)品線輕松系列，每月新增一款“1字頭”產(chǎn)品。

在人們?cè)桨l(fā)注重性?xún)r(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)之下，喜茶奈雪們不再執(zhí)著于高端市場(chǎng)。被奈雪拿下股權(quán)的樂(lè)樂(lè)茶則在2022年12月透露，正在籌備新的店型，面積僅有約60平方米，主要輻射華中、華北和二三線城市，而在此之前，樂(lè)樂(lè)茶的門(mén)店主要集中在華東。

在咖啡賽道上，眾多咖啡品牌也開(kāi)始加速下沉。瑞幸的財(cái)報(bào)顯示，2022年第三季度，瑞幸自營(yíng)門(mén)店新增405家，主要集中在一、二線城市；聯(lián)營(yíng)門(mén)店新增246家，主要覆蓋低線城市。

星巴克同樣打起下沉市場(chǎng)的主意。2022年9月，星巴克宣布計(jì)劃在未來(lái)三年內(nèi)在中國(guó)新增門(mén)店3000家，使門(mén)店總數(shù)達(dá)到9000家。這項(xiàng)計(jì)劃的重點(diǎn)之一便是下沉。同月，麥當(dāng)勞旗下的咖啡品牌麥咖啡同樣宣布，預(yù)計(jì)2023年將新增約1000家門(mén)店，大部分位于三線城市。

在加速下沉之外，一些餐飲品牌不再執(zhí)著于直營(yíng)。2022年11月，喜茶宣布要在非一線城市開(kāi)展事業(yè)合伙業(yè)務(wù)。2022年12月，新烘焙品牌虎頭局渣打餅行同樣宣布要放開(kāi)加盟，據(jù)悉，其第一批合伙制門(mén)店將在今年春節(jié)后正式營(yíng)業(yè)。同月，西貝餐飲集團(tuán)推出的快餐子品牌“賈國(guó)龍·酒釀空氣饃”，將采用合伙人制度，前期先在北京鋪開(kāi)，之后逐漸向全國(guó)擴(kuò)張。

新年堂食客流逐步恢復(fù)，有品牌已經(jīng)定好擴(kuò)張、上市目標(biāo)

艱難、充滿挑戰(zhàn)的2022年已經(jīng)過(guò)去，隨著優(yōu)化疫情防控措施的落地，全國(guó)多個(gè)餐飲門(mén)店在元旦假期堂食的客流量已經(jīng)逐步恢復(fù)。

對(duì)于新的一年，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)摩拳擦掌、蓄勢(shì)待發(fā)。西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谛履曩R詞中表示，要充分利用疫情后市場(chǎng)恢復(fù)的大好機(jī)會(huì)，聚焦主業(yè)，聚焦核心業(yè)務(wù)，聚焦核心能力打造，高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)好老店，高質(zhì)量開(kāi)好新店，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長(zhǎng)。同時(shí)，賈國(guó)龍明確，西貝將于2026年上市，成為市值超千億的上市公司。

“火鍋第一股”呷哺呷哺則公開(kāi)透露，新年以來(lái)，呷哺集團(tuán)在全國(guó)的上千家門(mén)店正在全面復(fù)蘇，2023年將繼續(xù)啟動(dòng)全面擴(kuò)張戰(zhàn)略，計(jì)劃新開(kāi)門(mén)店超240家。

海底撈執(zhí)行董事宋青告訴南都灣財(cái)社記者，“對(duì)于2023年，我們滿懷希望，我們期待在防控政策優(yōu)化和擴(kuò)內(nèi)需戰(zhàn)略出臺(tái)的的背景下，餐飲業(yè)在今年能有更為明顯、更加全面的復(fù)蘇?！钡珯C(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，挑戰(zhàn)主要在兩個(gè)方面，首先是餐飲企業(yè)需要持續(xù)增強(qiáng)市場(chǎng)洞察能力。過(guò)去3年，疫情深度改變了顧客的用餐習(xí)慣，比如許多年輕人的用餐習(xí)慣、偏好的口味有了很大改變。其次是要把敏捷的微創(chuàng)新和代表品牌發(fā)展方向的戰(zhàn)略性創(chuàng)新互相結(jié)合起來(lái)。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼在接受南都灣財(cái)社記者采訪時(shí)指出，過(guò)去，消費(fèi)者在一些餐飲門(mén)店就餐時(shí)，很多成本是花在了環(huán)境和服務(wù)上，而不是美食上。在消費(fèi)者越發(fā)注重性?xún)r(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)下，餐飲企業(yè)更應(yīng)該回歸本質(zhì)，把覆蓋在美食之上的包裹物拋掉，這樣餐飲的售價(jià)也會(huì)回歸到合理的水平。

“餐飲企業(yè)也不要過(guò)多抱怨，而是應(yīng)該堅(jiān)守初心，做好美食，品牌的生命力想要長(zhǎng)久還是要?dú)w回餐飲的本質(zhì)——美食本身。疫情放大了餐飲企業(yè)原先粗放式經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題，未來(lái)餐飲企業(yè)更應(yīng)該做好內(nèi)功的修煉，做好對(duì)消費(fèi)者的精細(xì)化服務(wù)，做好美食。”程鋼進(jìn)一步指出。

采寫(xiě)：南都灣財(cái)社記者 詹丹晴

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