山東商報·速豹新聞網記者 李迪 實習生 孫一博 管恩旭

近來，不少濟南市民發(fā)現(xiàn)，街頭出現(xiàn)了不少新晉鹵味小店，衢州鴨頭、曹氏鴨脖、咧嘴鴨、菊花開等店鋪門前都不乏消費者光顧。而與之形成對比的是，傳統(tǒng)的鹵味“三巨頭”——周黑鴨、煌上煌、絕味鴨脖的生意卻有些慘淡，這在三者均下降超過50%的業(yè)績也可得到印證。從市場情況來看，消費者似乎對早期的休閑鹵味熱情下降，佐餐鹵、新式熱鹵等細分賽道更受青睞。

新式鹵味搶占濟南市場

【資料圖】

“濟南也有曹氏鴨脖了，和我在成都吃到的味道差不多?！痹跐蠚v下區(qū)山師東路上的這家曹氏鴨脖店里，消費者張女士告訴山東商報·速豹新聞網記者，這家店不同于傳統(tǒng)的鴨脖店，是帶湯的熱鹵，可以選擇自己喜歡的鹵味再搭配上素菜，自己很喜歡。

山東商報·速豹新聞網記者了解到，這家店剛開業(yè)不久，但生意卻相當不錯，一到飯點，不少消費者排隊購買。記者在店里看到，這家店里除鴨脖、鴨頭、鴨翅等鴨貨外，還有按斤稱重的素菜和丸子，以及作為主食的方便面和米飯，消費者可以按需選擇。

不僅是曹氏鴨脖，同樣是新式熱鹵的盛香亭也頗受歡迎。“店里品類很多，雞爪和翅尖鹵得很好吃”“一直很喜歡長沙小吃，有鹵味有面有冰粉，是挺不錯的就餐選擇?！辈簧傧M者在外賣平臺評價道。

除類似這樣的新式熱鹵外，細分的佐餐鹵味也越來越多了，衢州鴨頭、咧嘴鴨、菊花開、紫燕百味雞等店鋪也匯集了不少客流。

同樣在山師東路上，僅相距大概二十米就有兩家衢州鴨頭門店，門前的顧客則是幾乎不間斷?！拔覀兘洺碣I鴨脖，回去當零食吃”，附近學校的一名學生來到門店購買后如是說道。

山東商報·速豹新聞網記者看到，不大的店面柜臺里，陳列著十多種鹵味，其中有“店長力薦”的鴨頭，也有十分暢銷的鴨脖、鴨鎖骨、千頁豆腐和火山石腸等鹵制品。

不少顧客表示，衢州鴨頭近幾年在濟南越來越火，店鋪越來越多，價格也不貴。濟南市民關先生在接受記者采訪時說：“我們家里人都喜歡吃衢州鴨頭的鹵味，主要是價格相比其他幾家知名品牌便宜不少，味道上也沒有太大差距?！?/p>

與熱鬧的新興鹵味店鋪相比，傳統(tǒng)的鹵味“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、絕味鴨脖的門店前則顯得冷清。在記者觀察的半小時內，同樣在山師附近商圈的煌上煌、絕味鴨脖門店并未有顧客前來購買，而山師東路和文化東路路口西側的一家周黑鴨門店則已關門停業(yè)。

消費者對于傳統(tǒng)的鹵味三巨頭最大的熱議是價格。以周黑鴨為例，一斤鴨脖目前售價為66.5元，一斤鴨鎖骨售價為67元，絕味和煌上煌的鹵味產品售價與周黑鴨相差不大。不少消費者表示“可以購買整只鴨子的價錢卻只能買到一小盒鴨脖”?！案杏X鴨脖差不多，一些新開的鹵味店價格更低，還經常有優(yōu)惠，現(xiàn)在常買的是這些?！?/p>

“三巨頭”業(yè)績齊跌

那么，鹵味市場要生變了嗎？這從傳統(tǒng)的鴨脖“三巨頭”的業(yè)績或可窺見一斑。

1月30日，絕味食品（603517.SH）發(fā)布了2022年度業(yè)績預告。其中顯示，預計2022年度實現(xiàn)營業(yè)收入66億元-68億元，較上年同期營業(yè)收入同比微增0.78%-3.83%。而歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.2億-2.6億元，與去年同期下降了73.49%—77.57%。

同日，煌上煌（002695.SZ）也對業(yè)績做出了下降預警。公司業(yè)績預告顯示，歸屬于上市公司股東的凈利潤為3000萬–4000萬元，與去年同期盈利1.4億元相比，同比下跌79.25%-72.33%。

2月13日，港股周黑鴨（01458.HK）也發(fā)布了盈利警告，其中顯示，預計2022年凈利潤不少于2000萬元，2021年同期凈利潤為3.42億元，同比下降94.15%；報告期間總收入22.96億元，預計同比下降20%左右。

對于業(yè)績下滑，三巨頭都提到了疫情影響和原材料成本上漲。周黑鴨在公告中表示，業(yè)績下滑主要有三個原因。首先是2022年國內新冠疫情持續(xù)反復，消費客流驟降，本集團部分門店在報告期間存在暫時停業(yè)情況，對本集團銷售及利潤均造成一定影響。其次，因原材料價格上漲導致成本端壓力增加。此外還因匯率變動導致匯兌損失增加，業(yè)績也受到了一定沖擊。

絕味食品也稱，報告期內，部分工廠及門店暫停生產與營業(yè)；原材料成本上漲幅度較大，造成對毛利率的負面影響。此外，公司在新冠疫情期間加大了對加盟商的支持力度，導致銷售費用增加較大。

煌上煌同樣提及疫情導致門店收入和關店數量增加，并表示2022年門店數量首次出現(xiàn)負增長。此外公司稱，2022年，煌上煌兩大主業(yè)(米制品、肉制品)營收均同比出現(xiàn)下降，使得銷售毛利額同比下降較大。

事實上，鹵味“三巨頭”也曾經有過高光時刻，彼時公司不僅業(yè)績高速增長，門店數量也大舉擴張。絕味食品在2013-2019年的凈利潤增長比例一直不低于20%，最高達31.93%；煌上煌2016-2020年凈利潤呈正增長，增速最高達59.76%；周黑鴨2014-2017年也一直保持增長，至2018年起增速開始下滑。

門店數量上，2014年起，絕味食品以每年超過1000家門店的速度大舉開店；2019-2021年，周黑鴨加盟店數量由5家上升至1535家；煌上煌更是在2021年放話要開出“萬家門店”。

鹵味賽道加速迭代

鹵味“三巨頭”銷量下滑、盈利驟減，是年輕人正在拋棄鹵味嗎？

事實上，在不少業(yè)內人士看來，我國的鹵味市場在未來依然是一門大生意，是一條黃金消費賽道，只是鹵味市場正在加速更新迭代。

根據美團發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018—2021年復合增長率為12.3%。

國泰君安研報也提到，近年來居民人均可支配收入增加、冷鏈運輸體系成熟、包裝升級與鎖鮮技術提升推動了鹵制品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，預計未來中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模有望保持10%左右的較快增速。

據悉，近年來，鹵味產品深受廣大消費者喜愛，吸引了大批創(chuàng)業(yè)者和資本方的目光，越來越多的新興鹵味品牌出現(xiàn)在餐飲市場中。在“三巨頭”開辟鹵味江湖之后，紫燕百味雞、盛香亭、研鹵堂、菊花開、王小鹵等多家鹵味品牌迅速擴張，占據了不少市場。

隨著規(guī)模增大，鹵味種類分化和經營體系也逐漸完善，目前我國鹵味市場主要由兩大類別組成：以絕味食品為代表的休閑鹵制品，主要以鴨脖為代表的家禽類和海鮮類鹵貨為主，口感偏辣，口味較單一；以紫燕百味雞為代表的佐餐鹵制品，主要以百味雞、夫妻肺片、芙蓉鴨等產品為主，口感偏咸香，口味多樣。

業(yè)內認為，在消費者對早期的休閑鹵味熱情下降后，佐餐鹵、新式熱鹵等細分賽道更受青睞，得以異軍突起。2022年9月，素有“佐餐鹵味第一股”的紫燕食品(603057.SH)上市，目前全國連鎖門店已經超過了5300家，覆蓋了一二三線城市，其市值正在實現(xiàn)對“三巨頭”的趕超。

值得關注的是，在新興品牌的強力沖擊下，傳統(tǒng)鹵味“三巨頭”也在積極探索年輕化、差異化路線。目前，周黑鴨正在開發(fā)鴨貨之外的其他品種鹵味，推出了楊超越代言的小龍蝦蝦球、虎皮風爪和素菜類的新品，也推出了鴨血粉絲煲，在即熱食品方面做出嘗試。絕味食品則主要發(fā)力下沉市場，推出了星火燎原與海納百川計劃，鼓勵公司內部骨干員工返鄉(xiāng)開店，同時加大對各店鋪加盟支持力度，打造更加完善的供應銷售渠道鏈?；蜕匣鸵餐瞥隽耸炙横u鴨等新品，旨在兼得休閑與佐餐鹵味市場，更迎合年輕人的口味。

未來，群雄逐鹿的鹵味市場，將會產生怎樣的新變化，各方都在持續(xù)關注。

關鍵詞： 絕味食品 衢州鴨頭