同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越小；哪怕商場里的餐飲門店能占據(jù)一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。

(資料圖)

撰稿丨沸雪

如果說如今還有什么熱門賽道的話，被稱為“人類飼料”的預(yù)制菜應(yīng)該還算是一個(gè)。

01

稀缺的藍(lán)海

這是一個(gè)罵聲和掌聲都足夠響亮的新興行業(yè)。

在剛剛公布的諸多上市公司半年報(bào)中，預(yù)制菜概念的上市公司增長表現(xiàn)十分亮眼，吊打幾乎所有產(chǎn)業(yè)板塊。

但與此同時(shí)，作為一個(gè)重視美食體驗(yàn)的國度，食客和饕餮們對(duì)于預(yù)制菜的憤怒幾乎是發(fā)自本能的。

2022年9月14日，在東方甄選直播間內(nèi)，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)甚至稱，“預(yù)制菜是豬狗食，我從來不吃?！边@種罵聲不僅僅把預(yù)制菜在當(dāng)時(shí)推上熱搜，如今餐飲賽道最熱門的標(biāo)的，比如費(fèi)大廚等餐館，主打的核心口號(hào)就是“堅(jiān)持專業(yè)大廚現(xiàn)炒”。

圖/網(wǎng)絡(luò)截圖

但即便如此，預(yù)制菜市場依然火爆。有機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%。2023年上半年新增注冊相關(guān)企業(yè)1640余家，到年底中國預(yù)制菜規(guī)模有望突破5000億元。

在經(jīng)濟(jì)下行壓力巨大的情況下，兩位數(shù)的增長，無疑意味著這是一個(gè)當(dāng)下極為稀缺的藍(lán)海產(chǎn)業(yè)。

許多人或許沒有注意到，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”甚至已經(jīng)被寫入了今年的中央一號(hào)文件。7月31日，國家發(fā)展改革委還在《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)措施的通知》中提到，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。這是繼2023年中央一號(hào)文件之后，預(yù)制菜行業(yè)再次出現(xiàn)在頂層文件中。

在政策的吹風(fēng)加持下，預(yù)制菜賽道更是一片火熱。

藉由3年新冠肺炎疫情成長起來的預(yù)制菜，為什么在恢復(fù)線下餐飲之后，依然是越罵越火？這個(gè)背后可能要回到一個(gè)一直未被認(rèn)真回答的行業(yè)問題：作為美食大國，我們?yōu)槭裁匆恢睕]有誕生麥當(dāng)勞和肯德基？

02

食物的悖論

中國人對(duì)于食物的評(píng)價(jià)是充滿了悖論式的苛刻，比如有一個(gè)經(jīng)典的段子就曾經(jīng)這樣調(diào)侃過：對(duì)家里吃飯最高評(píng)價(jià)，是做得跟外面飯店一樣；在外面吃飯最高評(píng)價(jià)，是味道跟家里一模一樣。

至于豆腐腦甜咸之爭此類爭議常?！俺成稀睙崴眩缃黄脚_(tái)日常嘲諷“白人飯”，更是證明中國人對(duì)于食物的要求是挑剔的。中國人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調(diào)味手法多樣且全憑經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人都有一套成熟的烹飪秘方。

所以預(yù)制菜帶來的問題顯得更加顯性——很多人開始慢慢發(fā)現(xiàn)，同樣的菜品，外賣不同門店之間的口味差異正在變得越來越??；哪怕商場里的餐飲門店能占據(jù)一整層，但真正能吃出炒菜味道的卻越來越少。

就像去年的雪糕刺客一樣，那些使用預(yù)制菜的飯館們，也逐漸變成了花了大幾百吃了預(yù)制菜的飯館刺客式的存在。

以明廚制作預(yù)制菜的西貝和它的創(chuàng)始人賈國龍最為典型，其一直被認(rèn)為扯下了連鎖餐飲行業(yè)的最后一塊遮羞布——B端連鎖中餐廳早已是預(yù)制菜的天下。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其預(yù)制率和半成品率幾乎可以達(dá)到50%—60%。

盡管從產(chǎn)業(yè)上我們確實(shí)在追問，為什么中國沒有誕生強(qiáng)大的全球性的連鎖餐飲企業(yè)，但另一面我們又不得不承認(rèn)，預(yù)制菜與其背后所代表的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化流程，正在顛覆以往我們對(duì)于中式餐飲的認(rèn)知。

▲《舌尖上的中國》（圖/視頻截圖）

畢竟，僅僅是大廚現(xiàn)炒，我們能夠數(shù)得上名字的就已經(jīng)有川魯粵等八大菜系，這還不包括各式小吃、傳統(tǒng)食品等等。如果去看《舌尖上的中國》就更會(huì)發(fā)現(xiàn)，在中國如果要從事餐飲行業(yè)，要想收獲規(guī)模和口碑，幾乎是一件不可完成的任務(wù)。

因?yàn)樗^的預(yù)制菜，本質(zhì)上是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)后，再進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴。這一品類起源于美國，日本最早實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

從市場數(shù)據(jù)看，日本的預(yù)制菜在餐飲中占比已達(dá)到60%。相比之下，中國預(yù)制菜占比還不到10%。這也是行業(yè)內(nèi)大家公認(rèn)，預(yù)制菜在中國市場還有巨大增長空間的原因。

03

饕餮的反叛

其實(shí)嚴(yán)格來說，預(yù)制菜并非新鮮事物，類似的產(chǎn)品形態(tài)出現(xiàn)已有20年之久。我們大多數(shù)人熟悉的速凍水餃、速凍包子等等，其實(shí)都屬于預(yù)制菜的范疇之中。

但這兩年預(yù)制菜開始突然火熱起來，估計(jì)還是和疫情期間大家宅在家中有關(guān)系，對(duì)于自己做飯的需求上升和做飯能力不足之間的矛盾，催生了預(yù)制菜的需求。

疫情3年完成了一次長時(shí)間的半強(qiáng)制性的消費(fèi)者教育，當(dāng)消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成，接下來的事情自然就好辦多了。

消費(fèi)一直被認(rèn)為是拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的三駕馬車不是沒有原因的。環(huán)顧世界500強(qiáng)榜單上的企業(yè)，包括沃爾瑪、可口可樂、麥當(dāng)勞等等在內(nèi)的諸多消費(fèi)和零售餐飲公司占據(jù)了半壁江山。如果對(duì)比來看中國企業(yè)500強(qiáng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其中這一類的公司占比并不算高。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種強(qiáng)烈的反差，主要還是源自于從農(nóng)業(yè)到食品餐飲業(yè)本身的品類太多、非標(biāo)程度又太高、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；茈y實(shí)現(xiàn)，這也是長期困擾中國食品餐飲企業(yè)的一個(gè)關(guān)鍵問題。

圖/圖蟲創(chuàng)意

但預(yù)制菜的出現(xiàn)，一切正在變得不一樣起來——哪怕是像佛跳墻這樣的繁復(fù)程度很高的菜品，也能夠通過預(yù)制菜基本實(shí)現(xiàn)了。一個(gè)新的巨大市場大門正在徐徐打開。

不過，中國預(yù)制菜行業(yè)還是存在一個(gè)廣被詬病的問題，就是不能夠像麥當(dāng)勞或者是可口可樂一樣，擁有一個(gè)面向消費(fèi)者的足夠有知名度的世界品牌。

提起預(yù)制菜，北方風(fēng)味有羊蝎子，四川口味有麻辣魚，福建地區(qū)有佛跳墻，粵港澳有大盆菜，不同區(qū)域都有地方特色的爆款菜品，但對(duì)于用戶來說，記住的只有菜品，卻幾乎沒有出圈的品牌，更沒有足夠有影響力的龍頭公司。

一個(gè)佐證是，天眼查數(shù)據(jù)顯示，從注冊資本看，在現(xiàn)有的6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)中，有超過54.7%的企業(yè)注冊資本在100萬元以下，56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內(nèi)。這不僅意味著中小預(yù)制菜企業(yè)明顯占據(jù)大多數(shù)，更表明這個(gè)行業(yè)的真正激烈的競爭才剛剛開始。

只是，被外賣喂養(yǎng)大的一代人，正在越來越懷念食物本來的味道。從美國、日本等不同國家地區(qū)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來看，面對(duì)快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，快餐化、標(biāo)準(zhǔn)化的中式餐飲預(yù)制菜依然會(huì)是大勢所趨。

但這并不意味著二者之間沒有中間地帶，比如能不能把預(yù)制菜做得更好吃、更符合國人的挑剔味蕾，這考驗(yàn)的是產(chǎn)業(yè)整體的產(chǎn)品研發(fā)能力和供應(yīng)鏈管控能力，而這也必然將會(huì)是未來預(yù)制菜行業(yè)競爭的分水嶺所在。

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