他們是給各類餐飲店“收尸”的人——從倒閉的店鋪那里購入設(shè)備，再將它們賣給新的餐飲淘金者。淘金者們能夠以更低的成本入局，而設(shè)備們也得以重見天日，不至于淪為廢品。

行業(yè)起起落落，折射大時(shí)代的欲望與悲歡。在餐飲店設(shè)備的二手回收商們眼里，總有人奮不顧身殺入這個(gè)行業(yè)，也總有人折戟離場(chǎng)。他們主導(dǎo)了設(shè)備的流轉(zhuǎn)，也見證了餐飲創(chuàng)業(yè)者們升起與墜落的夢(mèng)想。

文 |謝紫怡

(相關(guān)資料圖)

編輯 |易方興

運(yùn)營 |橙子

死去的餐廳

6月初，在蘇州，一家西餐廳還沒開業(yè)，就倒閉了。

幾十萬買的餐飲設(shè)備，都是新的，回收價(jià)只值幾萬塊——當(dāng)西餐廳的股東找到餐飲設(shè)備回收商劉宏兵報(bào)價(jià)時(shí)，劉宏兵給出的價(jià)格，一度讓對(duì)方難以接受。

28歲的劉宏兵，目前在上海做餐飲設(shè)備回收生意，像許多行業(yè)的“二道販子”一樣，他以原價(jià)10%-70%的價(jià)格，從倒閉餐飲店里收購設(shè)備，再加價(jià)轉(zhuǎn)賣給需要的人。

他所在的，是一個(gè)可以用“殘酷”來形容的行業(yè)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，過去三年里，全國有超過170萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷，這一數(shù)字，超過了過去十年注銷吊銷數(shù)據(jù)的總和。但伴隨著“死亡”的則是“新生”，與此同時(shí)，越來越多的人又涌入到這個(gè)行業(yè)里，僅2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量就達(dá)到334萬家，同比增長(zhǎng)34.8%。

潮起潮落間，二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)也競(jìng)爭(zhēng)激烈。比如這家位于蘇州姑蘇區(qū)的西餐廳，在花費(fèi)400多萬投資和裝修了店面后，資金鏈出現(xiàn)斷裂，廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)離開，兩名合伙人也分道揚(yáng)鑣。對(duì)一家餐廳來說，這意味著它的生命到了盡頭。

十幾波二手商曾去現(xiàn)場(chǎng)比價(jià)，股東大會(huì)開了一次又一次，拖了一個(gè)多月后，閉店的日子在即，他們還是聯(lián)系回了劉宏兵。

7月10日晚，劉宏兵走進(jìn)西餐廳所在的商場(chǎng)。彼時(shí)，店面已被拆得破敗不堪，原本漂亮的前廳堆滿了紙箱子，員工不斷往里面塞著餐具。這是他常見的倒閉店鋪的冷清情景。合伙人沒有出面，負(fù)責(zé)打點(diǎn)閉店事宜的股東，指向廚房的方向：“不管多少錢把它們弄掉，也算了了一樁事了?！?/p>

德國樂信的烤箱、FIRENACE的碳烤爐，光這兩臺(tái)機(jī)子就價(jià)值十來萬。劉宏兵“識(shí)貨”地收起店里的萬能烤箱、扒爐、電炸爐、洗碗機(jī)、冰箱……它們都算價(jià)格高的。核對(duì)完商品購買清單，他還發(fā)現(xiàn)店里的采購吃過不少回扣。

股東一直說著“無力吐槽”“自認(rèn)倒霉”，他陪劉宏兵收拾到了凌晨?jī)牲c(diǎn)。價(jià)格近四十萬的設(shè)備，賣了不到十萬塊錢。最后，所有的貨物清點(diǎn)和裝載完畢，店鋪關(guān)了門，留下了股東離開的背影。

“麻煩終于解決了?！蔽鞑蛷d的股東最后說。

就像是為死亡的餐飲店“收尸”，這批新收的設(shè)備被拉回了上海。在劉宏兵3間共計(jì)2000平米的倉庫里，還堆放著他從全國各地收入的萬能烤箱、咖啡機(jī)、通用的冰箱，以及各種小電器。

在那里，能找到需要它們的人。

▲ 劉宏兵倉庫里的餐飲設(shè)備。圖 / 受訪者提供

金屬墓場(chǎng)

有人折戟離場(chǎng)，也總有人奮不顧身殺入這個(gè)行業(yè)。

如果你去過劉宏兵的倉庫，會(huì)發(fā)現(xiàn)那里簡(jiǎn)直就像餐飲行業(yè)的“金屬墓場(chǎng)”。一眼望過去，不銹鋼材質(zhì)的設(shè)備擺在二層陳列架上，各種型號(hào)和大小的烤箱、咖啡機(jī)、消毒柜……每一臺(tái)都對(duì)應(yīng)一段餐廳的往事。只不過，它們現(xiàn)在整齊地?cái)[在一起，可能就連他們的原主人，也無法分辨。

每天白天，倉庫都有好幾批前來參觀購買的人，除了線下交易，幾乎還有一半的訂單在線上完成。劉宏兵的二手生意主打的是中高端機(jī)器，在他看來，這是雙贏的生意，扣除運(yùn)輸和倉儲(chǔ)等費(fèi)用，他能賺到差價(jià)；對(duì)客戶來說，購買原價(jià)十萬的設(shè)備，現(xiàn)在只需小幾萬，也是樁劃算買賣。

比如，那批從蘇州運(yùn)回來的萬能烤箱，沒過幾天就被賣到了唐山一家燒烤店。新老板以近5萬的價(jià)格買下，劉宏兵賺了1萬。

餐飲設(shè)備回收行業(yè)，是逐漸從廢品回收中細(xì)分出來的。不值錢的設(shè)備被當(dāng)廢品賣掉，能二次利用的設(shè)備就會(huì)得到轉(zhuǎn)賣。小到餐具、桌椅板凳，大到廚房的冰箱、冰柜，所有餐飲設(shè)備在二手商那里都有一套估值范圍。

通常來說，從品牌設(shè)備、通用型電器，到定制型設(shè)備，二手的保值力會(huì)越來越低。劉宏兵舉例，他曾去一家投資幾十萬的燒烤店收貨，只有冰箱、空調(diào)以折扣回收了，而店主花高價(jià)定制的不銹鋼操作臺(tái)、燒烤架，因?yàn)殡y以匹配客戶，無法實(shí)現(xiàn)二次銷售，只能當(dāng)廢鐵處理，一噸才1000塊錢。

而根據(jù)“2023品牌餐飲復(fù)蘇白皮書”的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，疫情3年期間，整個(gè)餐飲行業(yè)累計(jì)損失3.5萬億。自然，餐飲設(shè)備的購買損失也是其中的組成部分。

冷清的生意、高昂的房租，還有疫情的限制，不少餐飲店沒能撐下去。曾經(jīng)有老板因?yàn)楦恫黄鸱孔?、發(fā)不起員工工資向劉宏兵賣設(shè)備，還有一位老板把萬能烤箱賣給他，說等后面生意好了后再贖回來，但后面他們?cè)僖矝]有聯(lián)系。

更夸張的是，有一家店裝修到一半，已經(jīng)投入了幾十萬，卻正好碰到疫情。裝修工人陽的陽，進(jìn)度一推再推，耗了半年以上沒有進(jìn)展，房租卻在每個(gè)月照付。

最后老板實(shí)在吃不消，決定直接不裝了，在劉宏兵那里訂的設(shè)備也都不要了，因?yàn)椤翱床坏筋^了”。

與此同時(shí)，疫情期間，也是二手商們的生死關(guān)頭。在上海，一年60萬的倉庫租金對(duì)劉宏兵來說不是小數(shù)目。在庫存壓力最大的時(shí)候，劉宏兵說，當(dāng)時(shí)每天聯(lián)系他的倒閉店鋪有二三十家，“如果愿意的話，一天收個(gè)十多家都可以。”每天都在收貨，幾百萬的設(shè)備積壓在倉庫，但買方訂單比平時(shí)少了80%左右。

有的時(shí)候，為了快速周轉(zhuǎn)，倉庫里的設(shè)備也要倒賣多手。比如，有一次，劉宏兵去回收上海的一家明星餐廳，買走了他們的全部餐具和設(shè)備。但那些貨物的體量實(shí)在太大，他又將它們轉(zhuǎn)賣給了江蘇宿遷的二手商虞婷。

虞婷擁有5000平的倉庫，那里的房租相對(duì)便宜，她的二手生意從本地輻射到全國，最遠(yuǎn)的，還將冰淇淋機(jī)賣到了非洲。

那一天，她帶人開著四輛9米6的卡車，把餐具拉了回去。不久之后，這些餐具，就出現(xiàn)在了本地的一家大酒店里。

▲店鋪關(guān)門。圖 / 視覺中國

九死一生

其實(shí)，在做餐飲回收生意之前，劉宏兵開過餐飲店。

他說，和更早前做過的教育培訓(xùn)、VR全景體驗(yàn)等行業(yè)相比，只有餐飲“又苦又累”。2018年，他花六萬投資了一家做啵啵魚的外賣店，一到飯點(diǎn)訂單就“爆發(fā)式增長(zhǎng)”，下午閑時(shí)也不能離開屋子，三個(gè)人擠在一間小屋子里從早到晚。

即便這樣，一個(gè)月的純利潤也只有兩三千——錢都花在了房租和外賣平臺(tái)的推廣費(fèi)上。

他不僅沒賺到錢，還浪費(fèi)了半年時(shí)間。由于姐夫就是做餐飲設(shè)備回收生意的，劉宏兵看到餐飲設(shè)備的高流動(dòng)性，也動(dòng)心了。

業(yè)內(nèi)人用“九死一生”來形容餐飲業(yè)。這個(gè)行業(yè)里，從來就不缺成功者，也更加不缺少失敗者。劉宏兵漸漸發(fā)現(xiàn)，在那些死去的餐廳里，更具價(jià)值的，是中高端餐飲設(shè)備。所以他從最早什么設(shè)備都收，慢慢轉(zhuǎn)向中高端，專門收咖啡廳、西餐店、日料店、烘焙店的設(shè)備。

而在進(jìn)入回收行業(yè)后，劉宏兵也見識(shí)到了更多與自己一樣，搞餐飲生意失敗的人?？磻T了餐飲店的生死，他心態(tài)反而平穩(wěn)起來，覺得餐飲投資有虧有賠，“學(xué)費(fèi)”總是要交的。

在青島做餐飲二手設(shè)備生意的趙菠蘿，也有一段失敗的餐飲投資史。2017年4到2018年10月，他開了四家麻辣燙店，因?yàn)樯獠痪皻?，虧?0萬。他說，做了餐飲設(shè)備回收后，他就從餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，變成了幫其他創(chuàng)業(yè)者“畢業(yè)”的人。

在餐飲行業(yè)流傳著“18個(gè)月”定律，意思是餐廳的生命周期平均在18個(gè)月左右。尤其是2022年下半年，太多餐飲店老板找他倒過苦水。他曾經(jīng)去收一家已經(jīng)關(guān)門的餐廳，因?yàn)閿嚯姾荛L(zhǎng)時(shí)間，當(dāng)他把廚房冰箱的門打開后，看到食物都腐爛了。

“賺錢的餐飲都是相似的，不賺錢的餐飲各有各的不幸。”趙菠蘿有時(shí)也會(huì)幫一些其他行業(yè)的店鋪“畢業(yè)”。有一次，他去一個(gè)倒閉的化妝品店回收，晚上便將那些化妝品拿出去擺攤賣，“隨緣出價(jià)，純當(dāng)體驗(yàn)”。只是，他剛賣到一半，城管就來了。

見多了這些不確定性，趙菠蘿決定采取“0庫存”策略。他只做本地生意，寧可“先賣不買”——以較低的利潤將收到的設(shè)備便宜賣掉，賣不掉的直接當(dāng)廢品處理，以此維持很快的周轉(zhuǎn)速度。

那家死去的餐廳的冰箱里散發(fā)的腐爛食物臭味，令他難以忘記。

▲各項(xiàng)費(fèi)用賬單。圖 / 視覺中國

冰與火

疫情之后，這個(gè)行業(yè)經(jīng)歷了熱與冷的轉(zhuǎn)變。

仿佛是尸橫遍野的戰(zhàn)場(chǎng)，突然又煥發(fā)了生機(jī)。今年上半年，二手商們囤積的餐飲設(shè)備很快賣出去了。然而，到了下半年，這一速度又變慢了。

“上半年是開店潮，下半年是閉店潮?！眲⒑瓯f，他的倉庫見證著餐飲設(shè)備流動(dòng)的循環(huán)，反映了行業(yè)的趨勢(shì)。

疫情結(jié)束后，整個(gè)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)不均衡的復(fù)蘇。期許著餐飲行業(yè)春天的人，源源不斷地涌入這個(gè)已經(jīng)滿是嘗試者的賽道。數(shù)據(jù)顯示，新增的餐飲企業(yè)主要聚集在燒烤、火鍋、咖啡、茶飲等品類。

今年上半年，燒烤店是新增數(shù)量最多的餐飲品類。虞婷說，她去年收的幾十家燒烤店的燒烤車，在不到半個(gè)月時(shí)間賣得一干二凈。僅在他們當(dāng)?shù)匾粭l比較熱鬧的小吃街上，就有六七家新開的燒烤店煙霧繚繞著。在這背后，是淄博燒烤的爆火，帶動(dòng)了其他城市的燒烤熱。

咖啡店也是新增注冊(cè)數(shù)量較多的餐飲品類，同比增長(zhǎng)率高達(dá)110.2%?！拌F打的餐飲，流水的餐廳?！眲⒑瓯钤诳Х瑞^數(shù)量全球第一的城市上海，他也經(jīng)手了太多新開的咖啡店、倒閉的咖啡店，以及又一輪新開的咖啡店。在他倉庫里，專門有一個(gè)區(qū)域，來擺放各種咖啡機(jī)。

▲ 劉宏兵倉庫里的各種咖啡機(jī)。圖 / 受訪者提供

源于與各種餐飲店的接觸經(jīng)驗(yàn)，二手商們對(duì)不同類別餐飲店鋪的生命周期也有一套自己的判斷。

比如，火鍋店、烤肉店、奶茶店是被公認(rèn)“死”得最快的。在劉宏兵看來，這些店鋪的消費(fèi)需求大，每個(gè)區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)也很大，想要投資開店容易，但開不好倒閉也很容易。

餐飲行業(yè)門檻低，大家都想著開店賺快錢，但失敗的大多是“小白”——據(jù)二手商們統(tǒng)計(jì)，從來沒做過餐飲的創(chuàng)業(yè)者占60%以上。

“他們想掙錢、想當(dāng)老板，看到加盟商給出的快速回本承諾，或者看到某家店鋪特別火，一拍腦袋就想干了?！辈惋嬓“鬃畲蟮奶攸c(diǎn)就是沒有經(jīng)驗(yàn)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也差，趙菠蘿說，但也只有對(duì)生活不甘心的人才會(huì)去做餐飲。

張子彤是因?yàn)闊o法忍受互聯(lián)網(wǎng)公司的加班，再加上剛分手，才決定辭職開咖啡店的。在開店之前，她專門去咖啡學(xué)校培訓(xùn)、去咖啡館打工，還做過幾次市場(chǎng)調(diào)研。

但真正開店后，她發(fā)現(xiàn)自己有做咖啡的技術(shù)，但是缺少管理店鋪的能力。她的店鋪好不容易熬到疫情放開時(shí)，結(jié)果不僅顧客感染，很多外賣騎手也中招了。到了要續(xù)簽房租時(shí)，她發(fā)現(xiàn)沒法再支撐這個(gè)一直虧本的店鋪，開咖啡店的夢(mèng)想結(jié)束了。

最后，她灰溜溜地把兩臺(tái)咖啡機(jī)和磨豆機(jī)便宜賣了。

▲ 咖啡店倒閉后，張子彤分享自己的經(jīng)歷。圖 / 受訪者提供

這樣的人不在少數(shù)。還有一位想要加盟面包店的女生，在家人都反對(duì)的情況下，仍然執(zhí)著要開店。最后，女生的父母、老公，其他家庭成員給她投了錢，也去店里幫了忙。但店鋪開了半年時(shí)間，還是虧了200多萬。店鋪倒閉后，女生把設(shè)備拉回家，找了一個(gè)倉庫放著。

在江蘇無錫，劉宏兵去找他們收設(shè)備的時(shí)候，聽見女生的爸爸一直訓(xùn)斥她，“讓你不要開這個(gè)店，你非要開，這些設(shè)備也不值錢，你非要放回來，早點(diǎn)賣掉多好。”女生只是沉默。

競(jìng)爭(zhēng)之下

但無論如何，一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，買二手和賣二手的人都正在變多。這意味著，在這些餐飲店“收尸人”的視角里，餐飲店的生命周期更短了。

在武漢做全新餐飲設(shè)備生意的黃德發(fā)，對(duì)此也頗有感觸。他的公司主要面向餐館、酒店、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂銷售廚房設(shè)備。從業(yè)二十多年，在他的印象中，餐飲設(shè)備的二手交易一直都有，只是今年特別多。由于受到一部分二手商的影響，他們今年的訂單量，比以往下降了30%-40%。

黃德發(fā)估算，目前二手餐飲設(shè)備和新餐飲設(shè)備的市場(chǎng)份額，大概是三七開。即有三成的餐飲店面會(huì)選擇二手。他感受很明顯——以前不會(huì)選擇二手的新店也開始考慮二手了?！爸饕菫榱私档统杀?，還有他們也不知道這個(gè)店到底能開多長(zhǎng)時(shí)間?！?/p>

也有頻繁回購二手設(shè)備的“老手”。

比如洪大衛(wèi)，他在江蘇開連鎖快餐店，曾在劉宏兵那里買過幾次二手的冰柜和制冷機(jī)——原價(jià)一萬五六的設(shè)備，打?qū)φ劬涂梢再I到。洪大衛(wèi)說，只有對(duì)制冷要求高、保鮮穩(wěn)定的機(jī)器他才不考慮買舊的，但畢竟新機(jī)器放幾個(gè)月也會(huì)變舊，“只要功能正常，買二手也是為了省錢省事”。

二手設(shè)備的需求，甚至擴(kuò)展到了新餐飲設(shè)備商那里。劉宏兵說，因?yàn)榭蛻粽也坏劫Y源，現(xiàn)在也有做廚具生意的人找他們合作，從他們那里拿二手設(shè)備，再配給客戶。

由于競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，同樣也有“倒閉”了的同行。

比如，因?yàn)槎谪浱噘u不出去，有些二手商直接被庫存壓垮。在江蘇宿遷，與虞婷競(jìng)爭(zhēng)的同類二手商有十多家。一些外地過來的二手商，因?yàn)槿鄙俦镜乜驮?，“什么貨都進(jìn)但是賣不掉”，最后也只能離開。

“蛋糕就這么大，進(jìn)來的人又這么多，競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)越來越大，生意只會(huì)越來越難做?！眲⒑瓯f，暑假屬于他們行業(yè)的淡季，因?yàn)樯庖话?，很多同行已?jīng)出去旅游度假了。

而在競(jìng)爭(zhēng)之下，二手餐飲設(shè)備的價(jià)格也被逐漸壓低。虞婷的感受是，現(xiàn)在連新空調(diào)的價(jià)格都在內(nèi)卷，甚至已經(jīng)低于他們轉(zhuǎn)賣的二手價(jià)了。而在拼價(jià)格之外，他們拼的還有服務(wù)。比如虞婷不僅開始賣新餐飲設(shè)備，還請(qǐng)專門的團(tuán)隊(duì)幫人進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)；而劉宏兵也做起了二手設(shè)備的售后和保修。

在餐飲行業(yè)這個(gè)漫長(zhǎng)的鏈條里，數(shù)以千萬計(jì)的人以此為生。官方數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)經(jīng)營主體超過600萬家，從業(yè)人員超過2000萬人。它解決的是人最基礎(chǔ)的吃的需求，寄托著餐飲創(chuàng)業(yè)者們升起與墜落的夢(mèng)想。

咖啡店倒閉后的張子彤，覺得自己買了一段經(jīng)歷。她并不后悔創(chuàng)業(yè)，但也承認(rèn)確實(shí)走了很多彎路：錢浪費(fèi)了不少，結(jié)節(jié)長(zhǎng)了七個(gè)。當(dāng)時(shí)也有很多人勸她不要開店，但她覺得經(jīng)驗(yàn)都是自己的，她為自己的行為負(fù)責(zé)。

而另一位加盟炸串店、最后虧本四十多萬的老板，在店鋪倒閉一年后，又?jǐn)€錢開了新店。在虞婷這里，這位老板，從賣設(shè)備的人，最后又變成了買設(shè)備的人。如同死與生的循環(huán)。

“那些習(xí)慣干餐飲的人，總是會(huì)繼續(xù)找路子，沒錢開大店就開小店?！庇萱谜f，“這是餐飲人身上的一種韌性。”

▲開店重新裝修。圖 / 視覺中國

（文中張子彤、黃德發(fā)、洪大衛(wèi)為化名）

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究。

關(guān)鍵詞：