財(cái)聯(lián)社8月19日訊（編輯 笠晨）時(shí)代的發(fā)展改變著人們的消費(fèi)方式與飲食習(xí)慣，既追求營養(yǎng)健康又要便捷省事的需求不斷攀升，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為炙手可熱的餐飲細(xì)分賽道。2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁上新臺階。預(yù)制菜的崛起，是城市效率提升的必然結(jié)果，它代表的是城市化革命下人們生活方式的變遷。預(yù)制菜的紅火是毋庸置疑，但它已默默走向它的第一個(gè)分岔路口，是進(jìn)，還是退，得看造化。

這個(gè)夏天，小龍蝦成了預(yù)制菜品牌們的救命稻草。今年上半年，預(yù)制菜行業(yè)在C端出現(xiàn)明顯降溫，比如被譽(yù)為“預(yù)制菜第一股”的味知香陷入了一邊開店一邊閉店的窘境，但大單品小龍蝦線上熱度不減。據(jù)抖音生活服務(wù)餐飲業(yè)務(wù)中心，2023年第一季度小龍蝦品類平臺支付交易額達(dá)到4.1億元，同比增長583.3%。小龍蝦年產(chǎn)值超4000億元，但走紅于線上后，小龍蝦預(yù)制菜品牌們還沒有在線下證明自己。

業(yè)內(nèi)人士表示，借助小龍蝦，初入預(yù)制菜賽道的玩家可以快速打開市場，亟待尋找下一個(gè)大單品的企業(yè)也可從中分取不錯(cuò)的收入。“但是，小龍蝦撐不起一個(gè)品牌、一個(gè)加工企業(yè)、一家門店，它終究只是一款引流產(chǎn)品?！币晃幌M(fèi)投資人說道。就像四季供應(yīng)的小龍蝦預(yù)制菜沒能讓小龍蝦擺脫“夏日”標(biāo)簽一樣，小龍蝦仍無法打破國人對于預(yù)制菜的偏見。松哥油悶大蝦創(chuàng)始人松哥曾公開表示，未來十年，整個(gè)消費(fèi)市場最大的機(jī)會(huì)就是品牌化的機(jī)會(huì)，小龍蝦也一樣。有供應(yīng)鏈能力，也有品牌力，小龍蝦品牌才能“保鮮”得更久一些。

(資料圖片)

此外，預(yù)制菜品牌們普遍患上了“大單品焦慮癥”。酸菜魚，另一個(gè)預(yù)制菜大單品，也遭遇了“跟風(fēng)”情形。據(jù)創(chuàng)始人浦文明介紹，2021年，品牌依托頭部主播帶貨，帶火了酸菜魚預(yù)制菜。這之后的一年，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新能力的品牌開始“跟進(jìn)”。餐飲數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)，也就是說，消費(fèi)者對于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經(jīng)被稀釋。

▌預(yù)制菜A股上市公司眾生相：專業(yè)玩家穩(wěn)扎穩(wěn)打 家電巨頭紛至沓來

隨著預(yù)制菜行業(yè)的日益火熱，越來越多玩家涌入其中，試圖分走一塊蛋糕。不同于預(yù)制菜爆火后爭相布局的其他行業(yè)玩家，在預(yù)制菜行業(yè)火爆之前，就已經(jīng)有以味知香等為代表的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。另外，上游的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)以及下游的餐飲企業(yè)、生鮮電商等均在積極布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量從10年前的2000多家發(fā)展到目前的7萬多家。例如盒馬、京東生鮮、叮咚買菜等零售平臺，三全食品、千味央廚等老牌凍品企業(yè)，益海嘉里這樣的糧油供應(yīng)商，國聯(lián)水產(chǎn)這種上游水產(chǎn)供應(yīng)商，還有順豐、格力等跨界入局者。

半年報(bào)進(jìn)入集中披露期，安井食品7月31日公告，上半年實(shí)現(xiàn)營收68.94億元，同比增長30.7%；實(shí)現(xiàn)凈利潤7.35億元，同比增長62%。對于營收的增長，安井在報(bào)告中表示，上半年公司傳統(tǒng)速凍火鍋料制品和速凍面米制品營業(yè)收入穩(wěn)步增長；2022年8月30日起納入公司合并報(bào)表范圍的湖北新柳伍食品集團(tuán)有限公司、廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司及安井小廚增量帶動(dòng)預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)增長。從收入結(jié)構(gòu)看，菜肴制品已經(jīng)取代魚糜制品成為安井的第一品類，上半年實(shí)現(xiàn)營收21.99億，同比增長58%?？梢钥闯?，預(yù)制菜肴作為安井食品的第二增長曲線已初見成效。

全聚德8月14日發(fā)布2023半年度業(yè)績報(bào)告，營業(yè)收入約6.68億元，同比增長104.06%；歸母凈利潤約2792萬元，同比增加118.28%；而上年同期約為虧損1.53億元。全聚德在財(cái)報(bào)中也披露了電商相關(guān)數(shù)據(jù)，今年618電商購物節(jié)期間，電商全渠道銷售額同比增長200%，其中天貓平臺同比增長155%，京東銷售額同比增長398%。這個(gè)品牌位列天貓烤鴨類目品牌第一，京東自營預(yù)制菜品牌第三。除了游客拉動(dòng)之外，全聚德在業(yè)務(wù)自身也有所創(chuàng)新。例如這個(gè)品牌升級了它的預(yù)制菜烤鴨產(chǎn)品。據(jù)悉，全聚德工片制烤鴨升級后所使用的包裝盒與空氣炸鍋尺寸相當(dāng)，更方便消費(fèi)者再加工，也能讓烤鴨口感更大程度還原。全聚德上述負(fù)責(zé)人透露，該產(chǎn)品在上市后的銷量已經(jīng)超過預(yù)期。

金龍魚8月11日公告，上半年?duì)I業(yè)收入1187.14億元，同比下降0.64%；歸屬于上市公司股東的凈利潤9.66億元，同比下降51.13%。值得注意的是，金龍魚受業(yè)務(wù)拖累營收凈利雙降。但據(jù)金龍魚財(cái)報(bào)顯示，公司計(jì)劃進(jìn)軍預(yù)制菜和中央廚房等領(lǐng)域。目前，金龍魚的杭州、周口和重慶基地已經(jīng)投產(chǎn)，興平、沈陽和廊坊的央廚項(xiàng)目預(yù)計(jì)2023年將建成投產(chǎn)。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，金龍魚正在發(fā)力央廚及大火的預(yù)制菜賽道，其有望成為第二增長點(diǎn)。

另外，眾多家電巨頭也瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜領(lǐng)域。比如，格蘭仕就推出了首款預(yù)制菜微波爐；科沃斯集團(tuán)旗下的添可品牌則是推出食萬智能料理機(jī)以及與之配套的食萬凈菜；格力電器成立了預(yù)制菜裝備制造公司。在家電巨頭爭相布局預(yù)制菜領(lǐng)域背后，也并非毫無緣由。一方面，家電行業(yè)遭遇增長瓶頸，家電巨頭們亟需尋找新增長點(diǎn)。近年來，家電行業(yè)出現(xiàn)增速放緩現(xiàn)象，家電行業(yè)也逐漸由增量市場進(jìn)入存量市場階段，家電巨頭們主營業(yè)務(wù)承壓。為了突破增長難題，家電巨頭們紛紛開始尋求多元化發(fā)展，而預(yù)制菜行業(yè)又展現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿Γ译娋揞^們布局于此也是順理成章之事。

另一方面，預(yù)制菜的火熱有望帶動(dòng)預(yù)制菜專用設(shè)備需求量的增長，家電企業(yè)可以此為契機(jī)發(fā)展新產(chǎn)品。由于預(yù)制菜和傳統(tǒng)烹飪存在差異，因此傳統(tǒng)的烹飪設(shè)備也不見得適用于預(yù)制菜產(chǎn)品，無法完全還原預(yù)制菜的原本風(fēng)味。隨著預(yù)制菜的火熱發(fā)展，無論是適用于B端的預(yù)制菜設(shè)備，還是適用于C端的預(yù)制菜廚電的需求量都將出現(xiàn)增長。家電企業(yè)布局預(yù)制菜領(lǐng)域，也能順應(yīng)這股東風(fēng)，在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，培育新的增長曲線。

面對持續(xù)火熱的預(yù)制菜市場，家電巨頭們積極布局，但預(yù)制菜這塊蛋糕并不好分。比如，隨著家電企業(yè)們的相繼布局，其競爭也將延續(xù)至預(yù)制菜領(lǐng)域。再比如，消費(fèi)者對于預(yù)制菜廚電的使用習(xí)慣仍需培養(yǎng)等等?？梢?，布局預(yù)制菜的家電巨頭們?nèi)杂性S多問題需要克服。就目前情況來看，預(yù)制菜的火熱程度一直居高不下。分析人士表示，無論是玩家的爭相涌入，還是市場規(guī)模的持續(xù)增大，亦或是預(yù)制菜訂單量的猛增，都很好地反映了這一點(diǎn)。然而機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，不可否認(rèn)的是，當(dāng)前消費(fèi)者對于預(yù)制菜的態(tài)度頗為兩級分化，布局預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家們也面臨著預(yù)制菜口味還原不易、食品安全等諸多挑戰(zhàn)，并且隨著各類玩家們的入局，行業(yè)競爭也將愈演愈烈?？偠灾?，預(yù)制菜領(lǐng)域的玩家們?nèi)杂杏舱桃颉?/p>

▌預(yù)制菜“紅利期”痛點(diǎn)隱現(xiàn)：B端轉(zhuǎn)向C端挑戰(zhàn)仍存 部分消費(fèi)者“不買單”

而主打C端市場的商超和新零售渠道的營收，安井食品則出現(xiàn)了不同程度的下降，其中，商超渠道下降14.71%，新零售渠道下降11.26%。對于下滑的原因，安井解釋稱上年的高基數(shù)碰上人流減少，使得直營商超渠道的各消費(fèi)品普遍表現(xiàn)不佳，加之C端各細(xì)分渠道呈現(xiàn)碎片化特點(diǎn)，渠道分流現(xiàn)象較為顯著，使得公司的部分業(yè)務(wù)受到影響。業(yè)內(nèi)人士表示，安井食品上半年在B、C兩端營收表現(xiàn)的失衡，正是當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)回歸正常后的現(xiàn)狀。隨著線下餐飲和零售場景的回歸，C端的預(yù)制菜消費(fèi)需求在降溫，但B端受連鎖餐飲的帶動(dòng)仍保持著較好的增勢。整個(gè)行業(yè)雖呈上升態(tài)勢，但局勢也在發(fā)生改變。部分大公司、大平臺在加速布局的同時(shí)，更多沒有產(chǎn)品、渠道優(yōu)勢的中小品牌被“洗”出局，行業(yè)分化越來越明顯。

相反的，新零售巨頭們對預(yù)制菜業(yè)務(wù)的加碼越來越激進(jìn)。其中，盒馬和叮咚買菜2023年的年?duì)I收目標(biāo)都劍指50億，盒馬開設(shè)了專門的預(yù)制菜部門，拉了一群來自上中下游的盟友成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，還計(jì)劃在今年開出一家5000平方米左右的鮮食預(yù)制菜門店。京東和抖音等平臺也出臺了不少預(yù)制菜傾斜措施。在業(yè)內(nèi)人士看來，新零售巨頭的入局雖然搶走了部分企業(yè)的蛋糕，但對C端預(yù)制菜市場的普及與推動(dòng)意義重大。尤其是盒馬、叮咚買菜這類生鮮零售平臺，契合家庭烹飪的購買需求與購買習(xí)慣，為預(yù)制菜產(chǎn)品提供了較為精準(zhǔn)的人群匹配和推廣。

而盡管企業(yè)轉(zhuǎn)型C端需要付出很多，但在市場上，也有部分消費(fèi)者“不買單”。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，新鮮菜品是消費(fèi)者的剛需，目前面臨最大的問題是部分消費(fèi)者對預(yù)制菜不認(rèn)同，他們認(rèn)為預(yù)制菜就是“隔夜菜”。財(cái)經(jīng)評論員、中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)兼職教授譚浩俊也認(rèn)為，采用預(yù)制菜后，對餐飲企業(yè)來說，就剩下烹飪一個(gè)環(huán)節(jié)了，只要多放油，只要把火候掌握好，廚師的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同質(zhì)化了。自然，菜品的質(zhì)量也就很難有提高，很難適應(yīng)不同口味消費(fèi)者的需要。預(yù)制菜品質(zhì)參差不齊也是一些消費(fèi)者難以接受的原因之一。江蘇省消保委前段時(shí)間發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成消費(fèi)者表示購買預(yù)制菜時(shí)遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、存在過期等問題。

另外，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原認(rèn)為，目前研發(fā)的問題主要包括三個(gè)“不通”。一是數(shù)據(jù)不通，供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)與消費(fèi)需求數(shù)據(jù)仍是在分割式的收集和管理當(dāng)中；二是創(chuàng)意不通，一些特色型的創(chuàng)意端口，特別是非大型連鎖機(jī)構(gòu)以及其他美食創(chuàng)意機(jī)構(gòu)，與預(yù)制菜的研發(fā)口還沒有打通；三是品牌不通，很多品牌方都加入了預(yù)制菜領(lǐng)域，但農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、工業(yè)產(chǎn)品和經(jīng)銷側(cè)的品牌，還沒有形成一個(gè)組合。

昕原認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)還需要更多的互聯(lián)網(wǎng)、產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、信息化的加入，能夠讓供應(yīng)鏈鏈路當(dāng)中的數(shù)據(jù)得到更好的發(fā)揮?！?strong>預(yù)制菜行業(yè)的崛起，與‘懶人經(jīng)濟(jì)’的蓬勃發(fā)展和‘快餐經(jīng)濟(jì)’的需求增多密不可分。但其可能帶來的問題也不能不重視。否則，不僅不利于行業(yè)的發(fā)展，也會(huì)傷害廣大消費(fèi)者的利益。當(dāng)預(yù)制菜把每個(gè)人的餐飲消費(fèi)同質(zhì)化后，‘美食’的含金量會(huì)大大降低，飲食消費(fèi)帶來的‘幸福感’也會(huì)降低。如何找到有效的結(jié)合點(diǎn)，需要預(yù)制菜行業(yè)好好思考?！弊T浩俊認(rèn)為。

（財(cái)聯(lián)社 笠晨）

關(guān)鍵詞：